Viele kleine Leute und ein Spitzenkoch

Adrian Schelske hat der Spitzengastronomie den Rücken gekehrt, um im Montessori-Haus in St. Johann (mehr als nur) zu kochen.

Als ich Adrian im Montessori-Haus besuche, bahnt er sich den Weg zu mir durch eine große Gruppe von Kindern – und wirkt dabei leicht überfordert. Viele der Kids winken und rufen ihm ein fröhliches Hallo zu. „Ich kann mir noch keine Namen merken, das sind dann doch zu viele kleine Leute auf einmal“, sagt er entschuldigend. Im Mai, zum Zeitpunkt unseres Gesprächs, ist er gerade einmal seit wenigen Wochen als Koch im Montessori-Haus in St. Johann beschäftigt, er muss und kann noch gar nicht alle Namen seiner kleinen „Gäste“ kennen. Dafür weiß er schon, was sie lieben, und was gar nicht geht. Kartoffeln à la (Bechamel-)Creme zum Beispiel gehören zu den Lieblingsgerichten der kleinen Feinspitze, den Spinat dazu verweigern die meisten jedoch. „Der ist zu grün“, sagt Adrian lächelnd. „Grüne Sachen oder auch scharfer Pfeffer sind böse, das musste ich erst lernen“, lacht er. „Gut“ sind unter anderem auch Wok-Gemüse mit Reis oder Kaspressknödel. Die mag Adrian auch selbst, schließlich ist er seit 2015 ein Wahl-Tiroler, in Jochberg daheim und mit der heimischen Kost inzwischen gut vertraut.

Sinnfrage

Geboren wurde der 45-Jährige in Ost-Berlin. Im Alter von zwölf Jahren übersiedelte seine Familie nach Baden-Württemberg, wo er eine Kochlehre absolvierte. Er bildete sich selbst weiter fort und arbeitete später unter anderem in einem bekannten Hotel in München, bevor er über einen Freund in unsere Region kam und hier in der Spitzengastronomie tätig war. Und wie kam es, dass er nun in der Montessori Schulküche den Rührbesen schwingt? Er sei letztes Jahr an den Punkt gekommen, an dem er sich gefragt habe, ob die Gastronomie für ihn noch Sinn mache, gesteht Adrian. Seit der Pandemie habe sich in den Küchen vieles verändert, problematisch sei vor allem der Personalmangel. Doch auch Themen wie „Food Waste“, also Lebensmittelverschwendung, speziell bei Buffets, hätten ihn beschäftigt, sagt er. „Wenn man jung ist, macht man sich wenig Gedanken dazu. Aber ab einem gewissen Alter kann man da nicht mehr wegsehen, kann man das nicht mehr akzeptieren. Mir fehlt in der Gastro auch die Wertschätzung für Lebensmittel und ihre Produktion, das hat für mich einfach nicht mehr gepasst.“ Diese Wertschätzung schon den Kleinsten in der Gesellschaft zu vermitteln, ist sein Anliegen. Es deckt sich mit dem, was sich Geschäftsführerin Alina Riedlsperger für die Schüler:innen im Montessori-Haus wünscht.

Wertschätzung vermitteln

Das Konzept von Montessori habe ihm auf Anhieb gefallen, sagt Adrian. Und dass im Haus nur vegetarisch oder vegan gekocht wird, komme ihm sehr gelegen. „Wenn ich wieder Küchenchef sein wollte, dann in einer Küche, die vegetarisch oder vegan geführt wird. Oder in einer, in welcher Tiere als Ganzes verarbeitet werden, also von der Nase bis zum Schwanz. Aber das geht in einer Tourismusregion wohl nicht“, meint er.
Im Montessori-Haus will er Kindern nun etwas kulinarische Expertise abseits von Pommes und Fischstäbchen beibringen. „Geschmack ist etwas, das man lernen muss.“ Er will den Kids im eigenen Schulgarten auch zeigen, was es braucht, damit zum Beispiel eine Gurke wachsen kann. „Die wirft man dann auch nicht weg, wenn man sie nicht sofort aufessen kann, die verarbeitet man“, erklärt er. Er wolle Wertschätzung für Lebensmittel vermitteln und auch für den Prozess, der dahintersteckt, für die Produktion. Er will, dass die Kinder verstehen, dass es Jahreszeiten gibt und eine Vegetation, dass beispielsweise Erdbeeren nicht automatisch das ganze Jahr über verfügbar sind. „Ich möchte, dass die Leute bewusster essen und einkaufen, und dafür fangen wir bei den Kleinsten an.“ Zusätzlich zu aktuell 98 Kindern verpflegt Adrian zirka 30 Mitarbeitende im Haus.

Arbeit, die zufrieden macht

Adrian hat mit den Kindern bereits das Granola fürs Müsli selbst gemacht, er hat mit ihnen Lebensmittel fermentiert, Sauerteig hergestellt und vieles mehr. „Die Kleinen sind ziemlich erstaunt, was man alles selbst machen kann. Ich will ihnen auch möglichst viel Wissen über die Haltbarmachung von Lebensmitteln mitgeben, denn dieses wertvolle, alte Wissen geht sonst verloren. Und wer weiß, vielleicht haben wir ja eine zukünftige Küchenchefin oder einen Küchenchef unter uns?“, spekuliert Adrian. Darüber würde er sich freuen, sagt er. Auf jeden Fall erlebe er seinen neuen Job in der Schulküche als sinnstiftend, sie mache ihn zufrieden. „Die Kinder fragen mich jeden Tag, was es heute gibt, sie freuen sich drauf. Meine Gäste sind hier also zwar jung, aber sie wissen, was ihnen schmeckt und teilen ihre Begeisterung über gutes Essen mit mir. Das ist einfach schön.“ Adrian würde es vielleicht nicht so ausdrücken, aber: Wer braucht schon Hauben und Sterne, wenn Kinderaugen leuchten?
Doris Martinz